A járványhelyzet miatt (is) nagyot futott a Terítéken Dunaújváros és környéke közössége a facebook felületén, és a receptek közül kiragyogtak az elmúlt hetekben Grónás Henrik remekművei. Így hát két melegszendó között lassú tűzön, éppen csak pöcörögtetve beszélgettünk egy kiadósat.
Lehet, valaki messziről, hunyorítva és ellenszélben túlzásnak érzi, szerintem nem az: ahogy a pestiskarantén Boccaccio Dekameronját vagy Newton gravitációs törvényeit adta az emberiségnek, úgy a mostani járványhelyzet is rengeteg kreatív energiát mozgósított – és ha nekem most választanom kell, forgassanak paprikás lisztbe, ha nem Grónás Henrik kulináris kalandozásait említem legfényesebb példaként.
De bizony, piskóta! És igen, PomPom!
Már a kapros lazacnál gyanút fogtam, a sasliknál tovább erősödött, a szuvidált kacsamellnél meggyőződéssé vált, hogy aztán az epres akácvirág-fantáziánál jól el is döntsem, ki kell vallatnom a szerzőt a konyhai karrier kezdeteiről és állomásairól:
– Ha visszaemlékszem, az első művem gyermekként egy piskóta volt. A családban mindenkinek összeesett sütés után, az enyém meg valamiért nem. Szépre sikeredett, mint a nagykönyvben. Most jut eszembe, volt Pom-Pom főz szakácskönyvem is! De a lényeg: régen a baráti társaságban csak azt mondták rám, hogy válogatós; én azt mondtam nekik, ínyenc. Nem viselem el a minőségtelenséget – ez máig ható alapelv.
Mindig mindent – paleótól Koreáig
Főhősünk tehát elkezdett főzőcskézni, állítva, hogy számára kevesebb, a környezete számára annál nagyobb sikerrel – mint állítja, saját maga a legkegyetlelebb kritikusa. Viszont idővel egy csomó műfajba, stílusba belekóstolt – ez utóbbit szó szerint:
– Életszakaszaimból adódóan mindig más-más jellegű ételek voltak a fontosak, mindig más volt a kihívás. Volt például rengeteg „kifejlesztős” étel, amit még a paleo receptek gyermekkorában kezdtem el – valljuk meg, a leírások alapján elkészült ételek gyakorlatilag ehetetlenek és élvezhetetlenek voltak. Én máshogy közelítettem. Beiratkoztam egy szakács iskolába, de egyetlen egy elméleti oktatáson nem vettem részt, nem érdekeltek az anyaghányadok, a számítások a kalkulációk.
Látni akartam, kóstolni, érezni, tanulni.
A gyakorlati hely volt számomra nagyon fontos a környéken levő legjobbaktól akartam tanulni, így volt párom által szerzett vendéglátós kapcsolati tőkémet kihasználva, megkerestem Abonyi Tamást, aki összehozott Forster Zolival, aki abban az időben a Jankovich Kúria Wellness Hotel éttermének a séfje volt.
Beszéltem velük, magukhoz vettek. Az elején nehézségekbe ütköztem, mert a kiadott iskolai tételsor lefőzésére koncentráltak, és elég sok időt töltöttem a mosogatással is. Tudom, tudom, ez is hozzátartozik, de én nem azért mentem oda, hogy frankfurti levest csináljak vagy borsos tokányt és máglyarakást. Azokat kisujjból kiráztam. Egy picit csalódott is voltam, mert többre számítottam. Ahogy telt az idő, a kollégák nyitottsága (nem tudom szólíthatom-e őket kollégáknak, mivel nem vizsgáztam le) és talán az én érdeklődésem következtében egyre jobban belevontak a dolgokba. Akkoriban még gyermekcipőben volt a sous vide technológia/technika, ami számomra újdonságot jelentett, továbbá a koreai konyha, ami új ízekkel ismertetett meg. Nem szeretném felsorolni az ottlétem alatt megismert kollégákat név szerint, mivel óriási tiszteletlenség lenne akárkit is kifelejtenem. Néhány hónapot töltöttem ott, de sohasem felejtem el, amikor új vendég jött, a pincérek mint kémek tevékenykedtek, ők voltak a közvetítők. Mit kért, mit csinált, ízlett-e neki, amikor visszajött a tányér, kielemezték, mit nem evett meg – tanulságos időszak volt, száz százalékos, nagybetűs KONYHA.
„... legyen olyan, mint egy tetris”
A professzionális világ ezzel együtt nem vonzza, csak a feladat inspirálja – a végeredmény viszont általában izgalmas, érdekes és (bár egyelőre csak a szememnek hihetek) nagyon finom:
– A tanulói időszak pár hónapot töltött be az életemben, nem úgy mint volt párom. Őt még nem említettem. Ő is a vendéglátóban tevékenykedett/tevékenykedik, a hold árnyékos oldalát általa is ismerem; ő volt a fő kritikusom, mindig három szóval jellemezte elkészített ételeimet – volt az "étlapos", volt a "majdnem étlapos" és a harmadik, ami nem az előző kettő – azért ilyen ritkán volt. Összességében megtanultam tisztelni ezeket az embereket, akik az ünnepnapjaikat, a hétvégéiket, a családjukat feláldozva kiszolgálnak minket egy kellemes vasárnap nyáreste, a pincéreket, akik mosolyogva, a hülyeségeinket elviselve naponta több tíz kilométereket rodeóznak az asztalaink között. Tudtam, hogy ezt nem akarom csinálni, nem akarok mindent feláldozva főzni. Én csak "örömszakács" szeretnék lenni. aki közvetlen környezetére, de maximum 4-5 embernek készíti el a szívét-lelkét. Lehet, egyszer eljön ennek is az ideje.
A dunaújvárosi csoport tevékenységét nagyon előremutatónak érzi, ugyanakkor példás szerénységgel hárítja el a parttalan dicséretet. Azt viszont nem tagadja, hogy valóban fontos számára a kiemelkedő minőség – akármit ő sem posztol a felületre:
– Köszönöm a megkeresést még egyszer, picit érdemtelennek tartom, mert úgy gondolom a Terítéken Dunaújváros és Környéke facebook csoportban – ami talán ennek a megkeresésnek is az kiindulópontja volt – vannak nálam, sokkal, de sokkal ügyesebbek is. Neveket nem említek, mert itt sem szeretnék kihagyni senkit. Aki meglátogatja a csoportot, úgyis látni fogja, miről és kikről beszélek. Amit azonban ajánlanék mindenkinek: kóstoljatok és ne higgyetek a szakácskönyveknek, lássátok az ízeket, legyen olyan mint egy tetris, egymásra épüljenek, egészítsék ki egymást, mozgassák meg az összes ízlelőbimbót.
Egyetek minőségi termékeket, készítsetek kifogástalan alapanyagokból szemkápráztató ételeket – hiszen ez a szervezetünk üzemanyaga.
Vásároljatok itthon termesztett egészséges alapanyagokat. Ha jót esztek valahol, üzenjetek be a szakácsnak, hogy ízlett. Örülni fog neki és új erőt kap ezektől a visszajelzésektől, szóval ne fukarkodjatok a véleménynyilvánítással. Akik meg nyitottságot éreznek a főzés iránt, essenek neki otthon a fazéknak, és készítsetek sok-sok finom ételt!
Jó étvágyat mindenkinek ;)
(Fotó: Grónás Henrik – Terítéken Dunaújváros és Környéke)
