Új kenyérre várva

Pár éve a bolhapiac vásári kacatjai közül került elő egy sárgult, szakadozott lapokból álló füzetke. Egykori gazdája ezt rótta az első lapra: „Én, molnárok gyermeke, született Vízhányó Erzsébet Juliánna, hogy teljen az óra, leírom életemből azt, amit nagyra tartok. Sütő tudományom.”

Erzsébet asszonyról – aki így nevezi magát: molnárgyermekek és azok gyermekei Örzse mamája – túl sokat nem tudhatunk. De hogy nagyon is köze volt a mindennapi kenyér születéséhez, arról bizonyosságunk van. Azt beszéli el. „Én, ahogy írtam, molnárudvarba cseperedtem. Ezért lehet, hogy életemben mindig a lisztes ételeket szerettem csinálni, legyen búzából, rozsból, törökbúzából. Már kicsi koromban is ott bambulgattam jóanyám mellett, amikor gyúrt, dagasztott, a véknyát mindig én szakajtottam, a lapossát cirógattam.”

Örzse néni aztán elősorolja a kenyérsütő mesterség titkait. Az alapokat, ahogy írja, minden lány az anyjától tanulja, aki ezt elmulasztotta, jobb, ha nem is fog hozzá. És szigorúan figyelmeztet: „Páválkodók ne kísértsék Istent ilyen foglalatossággal.” A kovászkészítés, a kelesztés-dagasztás-porciózás részletei után következik az, amin minden múlik, ahol mindent el lehet rontani: a sütés. Ehhez kell a tudomány: „Még mielőtt keminczébe veted, cirókáld tollal, vizes híg tojásfejérivel.” De kell az égiek áldása is: „Keresztet vess rá illően. Hints rá keveset a Háromkirályok vizéből, csak néhány csöppet, de abból, amit Vízkörösztkor szenteltek.”

Az is nagy titok ám, hogy milyen legyen a kemence tüze. „Minden oldalról a láng legeljen, lebbenjen. Ha fűlik, szakasztassz, a tüzet gondossan széttaszajtva bevetsz. Bábát szúrni ne feledd. Ha nem fogja a bevetés, lángolót rágyújtod, ha sok, nyitod, tüzet lenyomatod. Ha sülni látod, kirántod, fenekét megvered. Ha reng, mosdatod, cirókálod, visszaveted kicsit, majd kifele.”

„S egyszer csak lapáton előjön a kenyér” – ezt már Tömörkény István írja. – „Friss, illatos. Tíz hónap munkájának első eredménye ez.”

Igen, majd’ egy év kell ahhoz, hogy megszülessék végre augusztus nagy becsben tartott új kenyere. Az első, amely az idei búzából készült; amelyhez a gabonaművesség, a malmos mesterség és a péktudomány egyaránt kellett. Azok tudása, akikre ritkán gondol az ember, csak tán ilyenkor, augusztus-időben, Szent István-nap táján, amikor az élettisztelet jegyében ünnepélyesen szegjük meg a kenyeret; úgy, ahogy annak rítusát szüleinktől is, Tömörkénytől is tanulhattuk. „A gazda bicskáját előveszi s kicsattantja. Balkézzel a kenyeret fogja meg. Jobbjával a bicskát, annak hegyével kétszer keresztet vet. S megszegi.” Mi sem természetesebb, hogy a gazda kiváltsága osztani a karajt. A taraját, vagyis a pilisét pedig mindig a legkisebbnek adja…