A fagylaltmester titka

Ez a történet jutott eszembe akkor, amikor Nagy Lászlóval, a Marcipán cukrászda tulajdonosával beszélgettem. Harminc évvel ezelőtt egy csődbe ment vállalkozást vett át, s mára már nincs senki, aki kétségbe vonná, hogy lehetséges cukrászdát, mármint jó cukrászdát üzemeltetni.

Egy kicsit leült velem beszélgetni. Felesége a vállalkozás gazdasági ügyeit intézi, ő maga nemcsak irányítja két városban (Dunaföldváron és Dunaújvárosban) a 27 fős személyzetet, hanem a fagylaltot is ő maga készíti.

Fagylaltegyetem

- Ezt kóstolja meg, a múlt héten kísérleteztem ki fekete prémium francia csokoládé a magam által készített rózsasziruppal, black rose nevet adtam neki.

Ahogy belekóstolok a nyalánkságba, előbb a csokoládé boldogságát érzem, amely kis idő múlva átvált valami egészen kellemes üde, friss ízzé. Majd poharamba kapom azt a kreációját is, amellyel a Gelato Fesztiválon a különdíjat érdemelte ki. A ricotta della nonnát, a sáfrányos ricottás fagylaltját tényleg érdemes megkóstolni.

A díj nem került véletlenül Nagy Lászlóhoz, ugyanis eldöntötte, hogy megtanul igazi fagyit készíteni, s beiratkozott egy olasz fagylalt egyetemre, amelynek elvégése óta szinte évente visszajár különböző tréningekre.

- A fagylaltkészítés külön szakma Itáliában – meséli.  Ott nem porokról vagy pasztákról van szó, amit ki kall kaparni a dobozokból, be a gépbe, felönteni folyadékkal, s már pár perc múlva kerülhetnek a tölcsérekbe, hanem egyszerre szakma, technológia és művészet is egyben. A jó fagylalt színe nem túl erős és nem túl halvány, az íze erős és intenzív, de hosszan érezzük a szánkban. Az állaga könnyen adagolható, de nem olvad el azonnal, legalább 2-5 perc kell a teljes olvadáshoz.  Az olvadás után szétterül, és nem marad meg habként.

Ahol minden valódi

Éppen ezért megfelelő berendezések kellennek hozzá, hogy a főzés, a sokkolás, a fagyasztás, sőt a tárolása is tökéletes legyen. Itt sok-sok tízmillió forintról beszélünk. Mindemellett érteni kell a különböző anyagok egymáshoz való viszonyulásához is, így a jó receptura aranyat ér, és persze igazán jó fagyit nem lehet csinálni kiváló alapanyagok nélkül.

A gyümölcs fagylaltok legalább 40 százalékban tartalmaznak gyümölcsöt hozzáadott cukor nélkül. Például a jó őszibarack fagylalt csak bizonyos fajta őszibarack püréjéből igazán finom. De ugyanígy megválogatja a többi gyümölcsöt és vagy csokoládét is.  A vaníliához igazi vaníliarúd kell, aminek ára - szinte leesik az állam -  kilónként meghaladja a kétszázezer forintot is, s bizony fogy belőle bőven.

Kísérletezés

Elmeséli, hogy bizony nem mindig egyszerű a jót megszokni.

- Így jártam például az igazi csokoládé fagylalttal is. A vevők annyira megszokták az akkoriban kaphatóknak a kakaóporos ízét, hogy a csokoládéból készülteket kezdetben idegenkedve fogadták. Ugyanígy tudom, hogy minden új kreációt kezdetben nagyon sokan idegenkedve fogadnak, de azért mindig vannak ínyencek, akik nem utasítják el a változatosságot. Így mára már nagyon népszerű lett az általam megalkotott mákos guba fagylat is.

Miért éppen cukrász lett?- szegezem neki a kérdést.

- A cukrászról azt gondoltam, hogy ül az asztalnál fehér ruhában, s csodálatos tortákat díszít. Hát a valóságban ez a munkánknak csak elenyésző része.  Egyébként egy balatonfüredi kereskedő családba születtem. Szüleimtől tanultam meg azt, hogy jó vállalkozást nem lehet egy-két év alatt felépíteni. Mi már három évtizede csináljuk, s még mindig van vele tennivalónk.

- Fekete Györgyi -